产品描述
产品描述：
转谷氨酰胺酶(TG)是一种催化转氨反应的酶。它催化l -赖氨酸的r-酰基氨基-羟基丁酸与谷氨酸的结合。因此，蛋白质或多肽之间发生共价交联，形成共价化合物聚合物。在食品工业中，TG被应用于改善肉类和蛋白质制品的多种功能特性，如改善肉类的结构、凝胶特性、弹性、保水保脂等。同时保护了赖氨酸，防止了美拉德反应。
应用领域：
转谷氨酰胺酶(TG)是一种催化转氨反应的酶。它催化l -赖氨酸的r-酰基氨基-羟基丁酸与谷氨酸的结合。因此，蛋白质或多肽之间发生共价交联，形成共价化合物聚合物。在食品工业中，TG被应用于改善肉类和蛋白质制品的多种功能特性，如改善肉类的结构、凝胶特性、弹性、保水保脂等。同时保护了赖氨酸，防止了美拉德反应。
应用领域：
1.TG在肉类延伸中的作用
供应红肉、家禽和鱼类产量增加保持原来的颜色。
2. 乳制品中的TG提高粘度和稠度减少水的协同作用，和乳清分离增加奶酪产量高达13-15%。促进稳定提高酸奶的凝胶强度。
3.肉类、家禽和鱼类产品中的TG
天然交联调整为任意大小，增加高价值不会影响味道，很容易处理。
4. 火腿、香肠和鱼糜制品中的TG改善质地、咬口、产量和品质，减少切片损失适合低盐生产缩短成熟时间减少鱼肉酱质量。
5. 背衬产品中的TG提高面团的弹性、体积和质地，改善低面筋含量的面粉适用于烘焙产品，如面包，糕点，酥皮糕点和无谷蛋白产品
TGase催化的共价键在非酶反应条件下不易断裂。一旦用TGase处理的碎肉成形，即使它被冷冻、切片或煮熟，其形状也会保持不变。
